|
|
 |
|
|
| Il Metodo di degustazione di Luca Maroni |
 |
The quality of a wine equals the pleasantness of its taste, its level of fruitiness.
The pleasantness of the taste of all wines featured was evaluated applying the method derivative of the theorem on the fruitiness of wine.
Such theorem is based on an axiom.
AXIOM
A wine is pleasant when its taste genuinely recalls that of the fruit from which it was obtained, in terms of consistency (substance), balance and integrity.
Therefore, to provide a substantial evaluation on the pleasantness of a wine, we must assess its level of fruitiness.
LOGISMA DELLA FRUTTOSITÀ DEL VINO
La fruttosità del vino è direttamente proporzionale alla consistenza, all’equilibrio, all’integrità del suo gusto.
THE THREE FUNDAMENTAL ORGANOLECTIC PARAMETERS
There are 3 organoleptic parameters, common to all wines, determining their level of fruitiness (their pleasantness):
1) Consistency
2) Balance
3) Integrity
They must be intended as follows
Consistency
Consistency refers to the substances assembled to make wine, its extract. Wine’s dry extract amounts to the ensemble of all elements present, with the exception of water, alcohol and any volatile substance that may be dispersed by heat exposure; it is obtained subjecting wine to evaporation, therefore equals the fixed residue weight, measured in grams per liter (g/l).
A wine with good consistency is rich in color, aroma and taste and has a dense, viscous texture (the opposite is true for wines of scarce substance).
Therefore the consistency of a wine determines the amounts of sensations it produces. The higher the consistency of grapes, the better the consistency of the resulting wine.
The greater the quantity of grapes produced by a single vine, the lesser will be the consistency of the wine obtained (and vice versa). The consistency of a wine must be considered a rare quality since it is costly to obtain.
Balance
A wine is balanced when its taste fulfils the fundamental equation of gustative balance:
Ba = Sweet Tasting Substances = Acid Tasting Substances + Bitter Tasting Substances
or
Ba = STS = ATS + BTS
A wine is balanced when the sweetness (softness) of its taste equals the sum of its acidity and possible bitterness. It is unbalanced when one of the three types of flavor prevails.
Balanced wine has a harmonic, round taste. Viceversa, unbalanced wine is acid (unripe) or overripe, or it may be bitter (too rich in tannin: over-tannic).
In the first case, sour wine will have a rather dry and lemony flavor; in the second case, overripe or oxidized wine will have a dull taste, lacking in fragrance. Finally, bitter wine will taste of rhubarb, liquorice, medicine.
Integrity
Il gusto di un vino è integro quando il sapore del frutto costitutivo è avvertito nella sua pulizia e nella sua novità. La pulizia del vino consiste nell’assenza di gusto-aromi non propri dell’uva e/o del corretto prodotto enologico della sua trasformazione.
Pulizia associabile all’idea di “purezza”, di “nitidezza”.
Il vino pulito è quel vino che non rivela in degustazione caratteri negativi (difetti) assenti nel frutto: profumi o sapori sulfurei, acetosi, lattosi, legnosi, svaniti, ecc…
La novità del vino consiste nell’assenza di gusto-aromi ossidati (miele, rancido, caramello, Marsala) non presenti nell’uva al momento del suo distacco dalla pianta.
Quanto è nuovo il frutto che c’è nel vino in esame?
È fragrante o ossidato?
E se non è fresco, se è ossidato, quanto è sfiorito e/o deperito, quanto è vecchio?
Quanto è perciò longevo il vino in esame.
Come l’equilibrio anche l’integrità determina quindi la qualità delle sensazioni provate.
Tanto più curato e rapido è il processo di produzione, tanto più alta è l’integrità del vino. Tanto è più alta l’integrità ossidativa di un vino, tanto più è longevo potenzialmente. L’integrità di un vino è in sostanza un pregio raro perché rare sono negli operatori la diligenza e la velocità.
|
|
|
|
